con chips di tapioca nera e grissini al mais
carne di fassona piemontese Condimenti a scelta: scalogno, senape Dÿone, cetriolini, capperi, acciughe del cantabrico, tuorlo d’uovo e pomodorini confit
cialda di pane tostato, mela alla senape e curcuma
di carciofi, crema d'alpeggio carciofo caramellato
affumicato con spuma di topinambur, carciofi fritti e aceto ristretto di mele
scarola saltata, olio agli agrumi, erba cipollina, melograno e pinoli
di pasta fresca ripieni di storione e caviale, con funghi enoki, olio di sesamo, morchia di mais alla salvia e burro nocciolato
al nero di seppia con ristretto di Franciacorta allo zafferano e porri, finiti con tonno katsubushi
uova a 30 tuorli con zest di limone, acciughe del cantatrice, colatura di alici e briciole di taralli
di cavolo nero con crema di zucca, spuma di salvia e gel al mandarino
di patate con crema leggera di formaggio, foie gras, nocciole tostate e marasche
laccata al miele e peperoncino con ricotta di bufala, purea di carote e fondo di manzo
scottata con crema rustica di piselli, panna acida e ristretto di mare.
filetto di canguro al kamado con pome fondant, frutti rossi e il suo fondo
alla Ferrochina, carciofi alla romana e morbido di patata.
Al vapore in variazione di zucchine, limone e menta, con acqua vegetale
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